Ruisvuokaleipä on maukas ja terveellinen vaihtoehto vaalealle leivälle, sillä se sisältää runsaasti kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita. Ruisvuokaleipä sopii hyvin niin aamupalaksi, välipalaksi kuin osaksi pääruokaa.

Ruisvuokaleivän leipominen ei ole vaikeaa, mutta se vaatii hieman aikaa ja kärsivällisyyttä. Ruisvuokaleipä tehdään raskista eli esitaikinasta, joka antavat leivälle makua ja rakennetta. Raski valmistetaan edellisenä päivänä sekoittamalla jauhoja, vettä ja hiivaa tai leipäjuurta. Raskin annetaan käydä huoneenlämmössä yön yli, jonka jälkeen se yhdistetään varsinaiseen taikinaan.

Tähän ruisvuokaleipään tulee myös hieman vehnäjauhoja, jotka tekevät leivästä kuohkeamman ja helpomman käsitellä. Taikinaan voi lisätä myös muita aineksia oman maun mukaan, kuten siirappia, soijajogurttia, kuminaa tai muita mausteita. Taikina vaivataan hyvin ja jaetaan leipävuokiin, joissa se saa kohota vielä uudelleen. Leivät paistetaan uunissa noin 45 minuutin ajan, kunnes ne ovat kypsiä ja rapeakuorisia.

Ruisvuokaleipää kannattaa leipoa kerralla useampi pala, sillä se säilyy hyvin pakastimessa. Leipää voi nauttia sellaisenaan tai voidella kasvislevitteellä. Ruisvuokaleipää voi myös käyttää voileipäkakun pohjana tai kuivahtaneesta leivästä voi tehdä herkullista ruisnäkkileipää.

Mikä on raski?

Raski eli hapanjuuri on taikinajuuri, jota voidaan käyttää leivonnassa leivontahiivan sijaan taikinan kohottamiseen. Hapanjuuri valmistetaan yksinkertaisesti vettä ja jauhoja sekoittamalla ja jättämällä seos huoneen lämpöön kehittymään. Juurta ruokitaan päivittäin ja lämpimässä oltuaan seoksen hyvät bakteerit ja villihiivat alkavat lisääntyä. Noin viikon kuluttua taikinajuurta voidaan käyttää leivontaan. Taikinajuuren voi myös säilöä jääkaappiin tai pakkaseen ja herätellä uudestaan henkiin, kun taas seuraavan kerran haluaa leipoa. Käytetyt jauhot ja valmistusympäristö luovat taikinajuurelle uniikin maun. Taikinajuureen leivottu leipä on leivontahiivalla leivottua maukkaampi.

Hapanjuureen leivottu leipä on vatsaystävällinen

Ruispalat sisältävät runsaasti kuitua, joka edistää vatsan toimintaa. Ravinnosta saatu kuitu myös laskee veren kolesterolipitoisuutta ja tasapainottaa verensokeria. Lisäksi runsaskuituinen ruoka luo kylläisyyden tunnetta ja täten auttaa painonhallinnassa pitämällä nälän pidempään poissa.

Ruis sisältää myös runsaasti sinkkiä. Sinkki on hyväksi niin aivoille, vastustuskyvylle kuin hormonitoiminnalle. Sinkkiä saa myös mm. vehnäleseistä, vehnänalkioista, siemenistä ja pähkinöistä.

Elimistömme tarvitsee fosforia ruoasta, mutta liika fosfori ei ole hyvästä. Liika fosfori on haitallista kalsiumin ja luun aineenvaihdunnalle. Fosfori muuntuu elimistössämme fosfaatiksi. Fosfaatti taas osallistuu solujen energiantuotantoon ja on DNA:n rakennusaine. Tärkeää olisi saada fosfori luonnollisista lähteistä.  Vegaaniruokavaliota noudattavalle liiallinen fosforin saanti ei yleensä ole ongelma, sillä fosforia saadaan enimmäkseen maito-, liha- ja kalatuotteista. Elintarviketeollisuudessa lisätään fosforia mm. makkaroihin, lihaleikkeleisiin ja joihinkin valmisruokiin. 

Ruisvuokaleivän valmistus

Tässä reseptissä käytetään valmista ruisjauhoista tehtyä hapanjuurta. Voit käyttää myös muista jauhoista tehtyä juurta. Juuren voi myös halutessaan korvata hiivalla. Sopiva määrä on 11 grammaa kuivahiivaa tai 25 grammaa tuorehiivaa, silloin kun taikinajuurta ei käytetä. Taikinajuuren valmistus ei tosin ole mitään rakettitiedettä ja juuri tuo leipään kaivattua makua ja happamuutta. Aikaa hommaan sen sijaan pitää varata useampi päivä. Netistä löytyy monia ohjeita juuren valmistukseen esim. Vaasan ja Marttojen sivuilla.

Ennen kuin aloitat taikinan tekemisen varmista, että taikinajuuresi on aktiivinen. Aktiivisen juuren tunnistaa siitä, että se kuplii voimakkaasti. Akviitivisuuden voi myös testata ottamalla teelusikallisen juurta ja laittamalla sen lämpimään veteen. Jos juuri kelluu, se on valmis käytettäväksi. Ellei, jätä juuri vielä kehittymään.

Jos olet säilyttänyt juurta jääkaapissa, juuri pitää herätellä, ennen kuin se on leivontaan käytettävissä. Siirrä 1 dl juurta taikinakulhoon. Lisää joukkoon 1 dl kädenlämpöistä vettä ja sekoita tasaiseksi. Lisää 1 dl jauhoja ja sekoita jälleen tasaiseksi. Peitä kulho muovikelmulla ja jätä huoneenlämpöön heräilemään noin 12 tunniksi. 

Kun juuri on aktiivinen, voit aloittaa taikinan tekemisen. Siirrä 1 desilitra juurta taikinakulhoon ja sekoita siihen 5 desilitraa kädenlämpöistä vettä. Lisää suola. siirappi sekä jauhot ja alusta taikina kimmoisaksi käsin tai yleiskoneella. Peitä kulho kostealla pyyhkeellä ja jätä huoneenlämpöön kohoamaan noin tunniksi.

Kun taikina on kohonnut, kumoa se jauhoitetulle pöydälle. Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile ne pitkulaisiksi leiviksi. Voitele leipävuoat ja ripottele niihin ruisjauhoja. Nosta leivät vuokiin ja kohota vielä noin puoli tuntia.

Paista leipiä 200 asteessa uunin alatasolla noin 45 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä ja rapeakuorisia. Kumoa leivät vuoista ja anna niiden jäähtyä ritilällä.

Minkä kanssa ruisvuokaleipä sopii syötäväksi?

Hapanjuureen leivottu ruisvuokaleipä sopii syötäväksi ihan sellaisenaan, sipaisu kasvipohjaista levitettä tai vegaanista majoneesia riittää. Ruisleipä sopii erinomaisesti myös keittojen kanssa syötäväksi.